Cucina

Come riconoscere le diverse specie di Cefalo

E’ giusto informare i consumatori delle diverse qualità di pesce, anche della stessa specie. In particolare nei nostri mari il Cefalo o Muggine ha almeno quattro sottospecie molto diverse tra loro, sopratutto per la prelibatezza della carne.

Il Varago (nome dato dai pescatori locali) è la peggior specie di Cefalo, la sua carne ha un sapore sgradevolissimo di grasso assimilabile alla nafta e lascia un retrogusto difficile da smaltire in breve tempo. Questo pesce, a differenza di altri suoi simili, ha la testa un po più appuntita e le pinne pettorali se rigirate non arrivano agli occhi. Da ottobre a dicembre per la riproduzione invade la nostra costa dai bassi fondali fino ai 50 metri di profondità mentre il resto dell’anno rimane nei porti e nelle foci dei fiumi per nutrirsi, d’altronde come fa la più nobile Spigola. Il Varago fa crollare il prezzo di mercato del Cefalo in genere, un vero peccato perchè le altre sottospecie, di branchi meno numerosi, non hanno nulla da invidiare ai pesci più pregiati.

Il Mattarello ha la testa più grande e la pinna pettorale se rigirata arriva a toccare l’occhio. Questo pesce pur avendo una carne relativamente grassa è molto saporito, la sua carne è soda e la cottura ideale è bollito in acqua salata e condirlo con olio e limone. Di solito sono da soli o in piccoli branchi.

cannaLa Cerina è il top del Cefalo, la si può riconoscere dalle labbra pronunciate, e dalle pinne pettorali che arrivano all’occhio, ottima la carne , eccellente al forno con le patate non ha nulla da invidiare alla Spigola. Con le uova del Mattarello e della Cerina si può fare la miglior bottarga anche nella propria casa. Basta prendere le sacche, senza romperle per non far fuoriuscire le uova, salarle e tenerle schiacciate con un piccolo peso tra due superfici piane per una settimana, lasciare un po di pendenza per far scolare il liquido che il sale farà perdere. Dopo mettere ad essiccare al sole per almeno dieci giorni e la bottarga è servita.

Ma il cefalo ha ancora un altra specie prelibata che nuota nelle nostre spiagge per tutta l’estate: il Lustro. Questo pesce è l’unico tra quelli citati che non si avvicina nei porti, lo si può riconoscere facilmente dalle macchie giallo canarino che sugli opercoli che proteggono le branchie.

Ottimo per cucinarlo in tutti i modi, lo consigliamo all’acqua pazza o sfilettato fritto dorato.

Buona spesa e buon appetito.

Alessandro Tinarelli

I più letti

Giornale on-line dell'associazione culturale 00042
Registrazione N° 15/2014 decreto del 22/12/2014
Siti dell'associazione: 00042 --- Shingle22J

To Top